Konserve yaparken dikkat edilmesi gerekenler nelerdir?
Evde konserve yaparken nelere dikkat edilmesi gerekiyor? Prof. Dr. Vedat Göral, tek tek anlattı.
Ev yapımı turşuların uygun koşullarda yapıldığında çok faydalı olduğunu belirten Prof. Dr. Vedat Göral, “Ev yapımı turşular, tat verdiği gibi probiyotik ve prebiyotik olarak uzun yıllardan beri kullanılmaktadır. Botulizm veya botulismus, clostridium botulinum bakterisinin ürettiği toksinden kaynaklanan ciddi bir zehirlenme türüdür. Çoğunlukla evde hazırlanmış ve uygun şekilde sterilize edilmemiş konservelerden kaynaklanır. Bununla birlikte açık yaralardan da enfeksiyon kapılabilir. Clostridium botulinum bakterisi, toprak altında oksijensiz ortamda yaşar ve ısıya dayanıklı sporlar üretir. Sporların tamamen yok edilmesi için gıdaların en az 120 derece sıcaklıkta kaynatılması gerekir ki, bu sıcaklığa ancak düdüklü tencerede veya endüstriyel ocaklarda ulaşılır. Normal tencerede kaynatma yeterince güvenli olmayabilir. Ancak konservede üreyen bakterilerin ürettiği zehir, ısıya çok dayanıklı değildir ve gıdalar yemeden önce en az 2 dakika 70 derece sıcaklıkta pişirilirse toksinler tamamen yok olur” diye konuştu.
"KÖPÜK, RENK DEĞİŞİMİ VARSA ASLA TÜKETMEYİN"
Bugünlerde evde kışlık domates, reçel yapmanın tam zamanı olduğunu ancak botulizm tehlikesinin de hayatı riske attığını ifade eden Prof. Dr. Göral, “Kapağı şişmiş konservelerin tüketilmemesi lazım. Konserve kutusunda ezik, çizik, göçük olanlar varsa, kapaklar şişme yapmışsa satın almayalım. Kapağı açıldığında kötü koku, renk değişimi ve köpük varsa tüketilmemeli. Her türlü turşu, uygun şekilde hazırlandığı ve makul miktarlarda tüketildiği sürece faydalı ve güvenlidir. Marketten aldığınız turşuları yerken kendinizi çok güvende hissetmelisiniz. Ev yapımı turşular minimum düzeyde risk taşır. Yerli üreticiler genellikle aynı önlemleri alamazlar, bu nedenle ev yapımı turşular daha risklidir. Botulizm nasıl oluyor da ölümcül hale dahi gelebiliyor? Botulismus hastalığına neden olan etken, 'clostridium botulinum' adlı bakteri. Bu tarz konserve yiyen hastalarda zehirlenme ile ilgili semptomlar geliştiğinde en yakın hastaneye derhal gidilmesi gerekiyor. Botulizm, insan ve hayvanları etkileyen ciddi bir nöroparalitik hastalıktır. Hastalık clostridium botulinum bakterisi tarafından üretilen ve bilinen en potent toksinlerden biri olan botulinum nörotoksininden kaynaklanır. Botulinum nörotoksini sinir fonksiyonlarını bloke ederek, solunum ve kas felcine yol açabilmektedir” diye konuştu.
ÇİFT GÖRME, AĞIZ KURULUĞU, BAŞ AĞRISINA DİKKAT
Botulizm belirtilerine ilişkin açıklamalarda bulunan Prof. Dr. Vedat Göral, ”Bakterinin ürettiği güçlü toksin, gözlerde uyum felci, çift görme, ağız kuruluğu, halsizlik, baş ağrısı gibi ilk belirtilerden sonra, ishal ve kusmaya neden olur; kalp ritim bozuklukları ve solunum felcine yol açarak hastayı ölüme sürükleyebilir. Zehirlenmelerde ölüm oranının, yaklaşık yüzde 7 ila 10 arasında olduğu ve bu oranın 60 yaş ve üzerindeki hastalarda iki katına çıktığı bildirilmiştir. Hastalıktan korunma, konservelerin sağlık kurallarına uygun hazırlanmasına, kutusunun bir yanı bombe yapmış konservelerin satın alınmamasına dayanır. Kapakta kabarmanın ve bombeleşmenin olması bakteri ürediğinin göstergesidir. Böyle bir durumda konserve asla tüketilmemelidir. Ayrıca kapakta sızma ve küflenme; sebzelerin renginde, kokusunda değişiklik gibi durumlarda konservenin bozulduğu anlaşılır. Bozulmuş konserveler kesinlikle tüketilmemelidir. Turşunuzu hazırlarken yeterli miktarda tuz kullanmamışsanız ya da fazla tuz kullanmışsanız yapısı bozulur ve turşu suyu bunalık hale gelir. Üzerinde de zaman içerisinde beyaz bir tabaka oluşmaya başlar. Turşu suyunun üzerinde oluşan beyazlıklar küf tabakasıdır. Bu beyazlıklar sağlığa faydalı bakteri oranının bozulduğu anlamına gelmektedir. Turşu suyu üzerinde beyazlıklar oluştuğunda tüketmekten kaçınılmalıdır. Özellikle büyüklerimiz evde yapılan turşu gibi ürünleri üstleri küflense de yıkayıp tüketiyor. Bu ürünler tüketilmemelidir” diye konuştu.
SAĞLIKLI KONSERVE HAZIRLAMANIN PÜF NOKTALARI
Evde konserve yaparken dikkat edilmesi gerekenleri Prof. Dr. Vedat Göral, şu şekilde sıraladı:
"Evde yapılan konservelerin mutlaka basınçlı tencerelerde hazırlanması gerekmektedir. Ayrıca konserve yapımında ısıya dayanıklı cam kaplar kullanılmalı ve kullanılmadan önce mutlaka 15-20 dakika kaynatılarak sterilize edilmelidir. Kullanılan malzemelerin temiz olması, kapaklarının çizik veya deforme olmaması, sebze ve meyvenin iyi yıkanması ve uygun sıcaklıkta turşunun hazırlanması gerekir. Kavanozlar fazla doldurulmamalı, kaynatılıp soğutulmuş tuzlu su konulabilmesi için en az şişenin 1/5’i kadarı boş bırakılmalıdır. Sebzeler kavanozlara doldurulduktan sonra üzerine ağırlık konularak ya da tuzlu su konulduktan sonra bir spatula yardımı ile hava kabarcıklarının oluşumu engellenmelidir. Evde yapılan konserveler, basınçlı kapta kaynatılarak asit seviyesinin artırılması gerekmektedir. Toksin oluşturan bakteride asit düzeyi önemlidir. Yani asitliği düşük olan gıdalar, bakteri oluşumu açısından daha risklidir. Özellikle yeşil fasulye, bezelye, ıspanak, mısır, pancar, bamya, kabak gibi düşük asitli sebzelerle yapılan konservelerde bu konuya dikkat edilmelidir. Sebzelerin asitliği sirke, limon suyu eklenerek artırılabilir. Evde konserve yapılırken gıdanın güvenli olmasını sağlayacak olan en önemli nokta şeker ve tuz ilavesi değil, etkin olarak uygulanacak ısıl işlemin süresi ve sıcaklığıdır. Konserveler hazırlandıktan sonra mutlaka yapıldıkları yıl ve mevsim yazılarak etiketlenmelidir."
